Riche en sucres et énergétique, le raisin est l’un des fruits les plus riches en glucides : il en renferme 15 à 18 g aux 100 g en moyenne, à sa pleine maturité, mais ce taux peut atteindre 20 g, voire 22 ou 25 % alors que dans la plupart des fruits frais, il ne dépasse pas 12 %.

  Les Glucides fournissent l'essentiel du total énérgétique du raisin : environ 72 kcalories aux 100 g net avec des extrèmes variants de 60 à 80 kcalories, selon la teneur en sucres.

Les Protides et Lipides ne sont que faiblement représentés, comme c’est le cas dans la majorité des fruits.

Les acides organiques atteignent 1 à 1,5 g pour 100 g. Il s’agit d’un mélange d’acide tartrique (acide organique naturel caractéristique du raisin) et d’acide malique, en quantités à peu près équivalentes, et de traces d’acide citrique et de quelques autres acides organiques plus rares (succinique, fumarique, etc...). Lorsque le raisin atteint sa pleine maturité, un équilibre harmonieux s’établit entre les taux de glucides et d’acides organiques. Ce sont ces derniers qui donnent au raisin une saveur rafraîchissante, qui compense agréablement sa saveur bien sucrée. Ils possèdent également une action légèrement stimulante sur les sécrétions digestives, ce qui facilite la bonne assimilation.

Les pigments anthocyaniques donnent au raisin sa couleur (jaune doré ou jaune vert pour le raisin «blanc», pourpre ou violet foncé pour le raisin «noir»). D’autres substances du groupe des polyphénols, apparentées aux tanins, confèrent au raisin une certaine astringence. Ces polyphénols, concentrés dans la pellicule du grain, sont plus abondants dans le raisin noir que dans le blanc. Ils ont aussi des propriétés vitaminiques.

 Source Aprifel